ENKAPSULASI EKSTRAK ANTOSIANIN DARI BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN VARIASI PENYALUT

Abstract

Abstrak. Enkapsulasi ekstrak antosianin dari kelopak bunga rosela menggunakan metode ekstrusi dengan variasi penyalut yaitu Ca-alginat, kitosan-TPP dan Ca-alginat/kitosan telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penyalut yang tepat dari ketiga variasi penyalut untuk produk enkapsulasi ekstrak antosianin dalam hal nilai efisiensi enkapsulasi dan aktivitas antioksidan, serta menentukan stabilitas dari produk yang menunjukkan aktivitas antioksidan terbesar terhadap temperatur (4°C, 25°C dan 40°C) dan waktu penyimpanan (hari ke-0, 6 dan 16). Pengukuran total antosianin terenkapsulasi sebagai sianidin-3-glukosida menggunakan metode pH-diferensial. Hasil penelitian menunjukan produk enkapsulasi terbaik ditunjukkan oleh produk enkapsulasi atc-alg/cts yang memberikan nilai efisiensi enkapsulasi sebesar 98,28%. Aktivitas antioksidan terbesar ditunjukkan oleh produk atc-alg/cts dengan nilai IC₅₀ sebesar 4079,88 ppm. Analisis stabilitas menunjukkan produk masih dapat disimpan pada temperatur 25°C. Total antosianin terenkapsulasi terendah ditunjukkan pada produk dengan temperatur penyimpanan 40°C selama 16 hari sebesar 9,02 mg/L.