Profil Asam Lemak Bakasang yang Dibuat dengan Variasi

Abstract

Bakasang merupakan produk pangan yang diolah melalui proses fermentasi jeroan ikan dan merupakan salah satu makanan khas wilayah Indonesia bagian timur terutama Sulawesi Utara. Pengolahan Bakasang di Sulawesi Utara umumnya masih sangat sederhana, isi perut ikan biasanya dimasukkan bersama garam ke dalam botol plastik, kemudian dijemur dibawah terik matahari beberapa hari hingga berubah menjadi cairan. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui profil asam lemak Bakasang yang diolah dengan suhu terkontrol dengan variasi waktu fermentasi 5, 10 dan 15 hari, menggunakan kadar garam 10 dan 20%. Uji profil asam lemak dilakukan menggunakan Kromatografy Gas-Spektrofotometer Massa (GC-MS) dengan terlebih dahulu dilakukan proses ekstraksi dan transesterifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap profil asam lemak Bakasang. Meningkatnya waktu fermentasi Bakasang akan meningkatkan jumlah puncak dalam kromatogram. Kadar (poly unsaturated fatty acid) PUFA Bakasang menurun dengan meningkatnya waktu fermentasi, sebaliknya kadar asam lemak jenuh meningkat dengan meningkatnya waktu fermentasi. Senyawa asam lemak dominan dalam Bakasang adalah asam heksadekanoat, asam lemak oktadekanoat dan eicosa pentaenoic acid (EPA). Kadar EPA Bakasang tertinggi adalah 30.12% yakni Bakasang yang diolah dengan lama fermentasi 5 hari, menggunakan kadar garam 10 dan 20%.